Tostare le mandorle in forno per 8 minuti a 160°. Farle raffreddare e metterle nel mixer con metà dello zucchero, facendolo funzionare ad impulsi, per impedire alle mandorle di scaldarsi. Non devono essere ridotte in farina, devono essere un po’ più grossolane. Montare gli albumi e quando iniziano a schiumare aggiungere lo zucchero, la cannella ed i semini della bacca di vaniglia, a poco a poco e continuare a montare fino ad ottenere una meringa liscia, lucida e soda. Unire con un lecca pentole a mano le mandorle tritate. Versare in un tegame con il fondo spesso e portare sul fuoco a fiamma bassa. Mescolare continuamente altrimenti si attacca. Dopo circa 10 minuti, l’impasto inizia ad asciugare e si compatta. Misurando con il termometro da pasticceria abbiamo 90°, ma si può vedere ad occhio, l’impasto cambia leggermente colore e si compatta. Toglierlo dal fuoco. Preparare una teglia da forno, ricoperta di carta forno e preriscaldare il forno a 150°. Con 2 cucchiaini, formare dei mucchietti leggermente distanziati, lavorando velocemente perché altrimenti il composto indurisce. Infornare a 150° per circa 25 minuti in forno statico. Devono asciugare anche dentro. Appena cotti resteranno morbidi, raffreddando prenderanno la croccantezza che devono avere. Mentre i biscotti sono in forno possiamo preparare la Crema al Vinsanto.